Dawka promieniowania.
Najbardziej
istotnym czynnikiem w technologii napromieniowania żywności jest ilość
zaabsorbowanej energii, czyli dawka promieniowania jonizującego.
Do napromieniania żywności
wykorzystuje się promieniowanie jonizujące, wywołujące w obojętnych
elektrycznie atomach i cząsteczkach zmiany w ładunkach elektrycznych, czyli
jonizację. Wykorzystywane jest promieniowanie gamma (g),
przyspieszone elektrony (e-), a niekiedy – promieniowanie X.
Radiacyjna technologia konserwowania żywności pozwala osiągnąć
różne cele w zależności od zastosowanej dawki promieniowania i warunków w
jakich ten proces się odbywa, m.in. temperatury i dostępu tlenu.
Dla
osiągnięcia pożądanego efektu każdy produkt musi być napromieniowany niezbędną
dawką promieniowania. Jednostką dawki zaabsorbowanej jest jeden gray (Gy).
1 Gy określa średnią wartość energii
zaabsorbowanej w przeliczeniu na jednostkę masy napromieniowanego produktu.
Jednostką większą i częściej używaną jest 1 kilogray (1 kGy).
Gray (Gy) jest jednostką
dawki pochłoniętej. 1 Gy odpowiada energii 1 J (dżula) pochłoniętej przez 1 kg
materii.
Stosując małe dawki promieniowania –
do 1 kGy (kilogreja) – można opóźnić dojrzewanie lub zahamować kiełkowanie w
produktach pochodzenia roślinnego, zwalczać szkodniki oraz pasożyty.
Napromienianie żywności średnimi
dawkami – do 10 kGy – inaktywuje bakterie, pleśnie, drożdże i mikroflorę
patogenną, co sprawia, że wydłuża się okres jej trwałości i zmniejsza liczba
zatruć pokarmowych.
Duże dawki – 10-50 kGy – stosowane są
do sterylizacji produktów żywnościowych.
Komisja Kodeksu Żywnościowego FAO i WHO określiła tzw. standard światowy; zgodnie z nim do napromieniania żywności można stosować promieniowanie g lub X o energii nie przekraczającej 5 MeV. Kodeks zaleca górną dawkę 10 kGy jako wystarczającą do osiągnięcia ww. celów z wyjątkiem radiacyjnej sterylizacji.