Zagadnienie bezpieczeństwa spożywania produktów spożywczych utrwalonych radiacyjnie zostało szczegółowo zbadane. Uzyskane wyniki badań jednoznacznie wskazują, że napromieniowana dopuszczonymi dawkami żywność jest w pełni bezpieczna, a jej spożywanie nie niesie ze sobą żadnych zagrożeń dla zdrowia ludzi.

Napromieniowywanie żywności powoduje jednak w niej pewne zmiany chemiczne.

O charakterze i wielkości tych zmian w ogromnym stopniu decyduje pierwotny skład chemiczny produktu (głównie zawartość tłuszczy, białek, weglowodanów), wielkość zastosowanej dawki promieniowania, a także warunki otoczenia - temperatura, dostęp światła i tlenu. W wyniku promieniowania jonizującego powstają między innymi wolne rodniki oraz w zależności od wielkości dawki promieniowania zostaje obniżona o 20 - 60% zawartość witamin: A, B1, C oraz E [5]. Nie można jednak zapominać, że podobne straty zachodzą w czasie gotowania lub zamrażania produktów, jak również długotrwałego przechowywania żywności.

W przypadku przypraw dekontaminowanych przez napromieniowywanie bardzo istotne znaczenie ma fakt, iż proces ten nie wpływa negatywnie na jakość tych produktów, a więc na smak, zapach, siłę aromatyzacji oraz barwę. Przykładowo w radiacyjnie sterylizowanym pieprzu zawartość olejków lotnych i piperyny (piekącego składnika) nie nie uległy istotnym zmianom. Podobnie w przypadku innych badanych przypraw takich, jak: chilli (zawartość kapsaicyny nie uległa zmianie), kolenda, kminek, kurkuma, imbir (zaobserwowano pojaśnienie barwy), cynamon, goździki czy gałka muszkatołowa naprominiowanie nie powoduje wyraźnych zmian ich cech sensorycznych [10].

Radiacyjnie utrwalana żywność jest również bezpieczna pod względem radiologicznym, ponieważ stosowana energia jest na tyle mała, że nie dochodzi do powstania aktywności wzbudzonej. Nie ma też mozliwości zanieczyszczenia produktów radionuklidami promieniotwórczymi, gdyż środki spożywcze nigdy bezpośrednio nie kontaktują się z używanym materiałem promieniotwórczym.

Odrębne zagadnienie stanowią wysokie dawki promieniowania jonizującego stosowane nie w celu higienizacji produktów, ale do ich sterylizacji. Problem staje sie poważny zwłaszcza w przypadku żywności wysokobiałkowej, gdyż to właśnie ona wymaga zastosowania dużych dawek promieniowania, a skutki radiolizy białek są najgroźniejsze. Napromieniowane białka, zawarte chociażby w mięsie, dają produkty o bardzo nieprzyjemnym zapachu określanym jako "zapach mokrego psa". Wśród substancji lotnych zidentyfikowanych w napromieniowanych produktach białkowych (mięsie) znalazła się ogormna liczba różnorakich związków chemicznych takich jak: niemal wszystkie n-alkany, l-alkeny, dieny, duże ilości alkoholi, aldehdów, estrów i związków siarki, a także śladowe ilości l-alkinów i węglowodorów aromatycznych. Dlatego też pełna sterylizacja radiacyjna żywności zawierającej białko jest stosowana właściwie tylko w przypadku karmy dla zwierząt doświadczalnych, gdzie względy organoleptyczne (zapach) nie mają większego zanczenia a stężenie produktów radiolizy mogące potencjalnie być groźne dla zdrowia jest niezwykle małe.

W przypadku sterylizacji żywności dla ludzi łączy się technikę napromieniowania z innym sposobami konserwacji jak: solenie, peklowanie, obróbka termiczna, chłodzenie, mrożenie, suszenie lub liofilizacja. [13]