Promieniowanie jonizujące to takie promieniowanie, w wyniku działania którego z jąder, początkowo obojętnych elektrycznie atomów, zostaje wybity elektron (elektrony). Dochodzi więc do zmiany w ładunkach elektrycznych określanej mianem jonizacji.

Do celów napromieniowania żywności stosuje się następujące rodzaje promieniowania jonizującego: promieniowanie gamma, przyspieszone elektrony oraz rzadziej promieniowanie X.

Wielkość energii zaabsorbowanej przez dany produkt poddany działaniu promieniowania jonizującego (dawka pochłonięta) podaje się w przeliczeniu na 1 kg masy tego produktu, a jednostką jest gray (Gy):

1 Gy = 1 J/ kg

oznacza to, że 1 Gy odpowiada energii 1 J zaabsorbowanej przez 1 kg napromieniowanego produktu.

Często stosuje się jednostkę większą jaką jest kGy (kilogray):

1kGy = 1000 Gy